De vijf basissmaken, zuur, zout, umami(hartig), bitter en zoet (en pittig)
Koken zoals een chefkok is een kunst en als we dat op televisie zien is dat een genot om naar te kijken. Hoe een chefkok een gerecht samenstelt uit het niets is bijzonder om te zien.

Ze grijpen doelbewust naar allerlei ingrediënten omdat ze precies weten wat dat doet in een gerecht en wat een gerecht nodig heeft! HOE DAN?!

Door wat meer te leren over de vijf basissmaken zuur, zout, umami, bitter en zoet en hoe deze elkaar beïnvloeden, kunnen we meer inzicht krijgen in hoe we zelf gerechten kunnen gaan samenstellen.

Zuur is een smaak die van oorsprong aangaf dat iets niet rijp was, zuur geeft echter heel veel invloeden op de overige smaken die van groot belang zijn om lekker te eten. Zo is zuur het tegenovergestelde van zoet, maar bevatten de meeste etenswaren beide smaken in bepaalde mate. Een beetje bitter of zout kan een zure smaak versterken, terwijl een zoete smaak het zure opheft en uiteindelijk de eetlust remt.

Zout zit in al ons eten, maar er zijn maar weinig etenswaren die van nature zout zijn. Het ontstaan van zoute etenswaren komt voornamelijk uit het conserveren van etenswaren. Zoet kan een zoute smaak afzwakken en bitterheid en umami kunnen het juist versterken. Zuur versterkt de zoete smaak van een zoet-zout ingrediënt en neutraliseert op die manier de zoute smaak.

Bitter is een smaak die ons van oorsprong probeert aan te geven dat iets giftig is. Zo is het erg ongebruikelijk dat kinderen van bittere smaken houden. Bitter is een smaak die veel gebruikt wordt door zijn verzadigend effect en het afzwakken van de smaak zoet. Zuur zwakt de smaak van bitter af, terwijl zout en umami een zoete smaak in een bitter ingrediënt zullen versterken.

Zoet is een smaak die vanuit onze evolutie genesteld is. Het bevordert onze lust naar rijp fruit en de afkeer van extreem bitter of zure smaken keert ons af van giftige of bedorven etenswaren. Zoet staat ook wel synoniem met genot. Des te meer zoet we eten, des te minder proeven we het. Het is dan ook eenieder aan te raden om te proberen om zonder toegevoegde suikers te gaan leven. Na daar weer aan gewend te zijn, zul je merken dat er enorm veel zoete smaken al in granen, vruchten, groenten, dierlijk vet, schelp- en schaaldieren, melk en noten zit.

Een zoete smaak valt te beïnvloeden tijdens het bereiden van maaltijden. Namelijk een snufje zout toevoegen versterkt de zoete smaak. Ook umami versterkt een zoete smaak. Een grotere hoeveelheid zuur zwakt een zoete smaak af, maar een scheutje zuur versterkt een zoete smaak juist. Een beetje bitter zwakt de zoete smaak af, maar op een eetlust wekkende manier.

Pittig hoort in het rijtje met smaken thuis omdat het een geheel eigen toevoeging geeft aan het eten. Pepers zijn er in meer dan tweehonderd variëteiten en ze verschillen enorm qua vorm, omvang, scherpte en aroma. De scherpte van pepers komt van capsaïcine, een irriterende alkaloïde zonder geur en smaak. Deze stof prikkelt ons verhemelte, waardoor we de smaak, het aroma en de textuur beter waarnemen.

Een beetje capsaïcine wekt de eetlust op, bevordert de spijsvertering en stimuleert de aanmaak van endorfine. Hoewel rijpe pepers zoet van smaak zijn, valt peper te combineren met zowel zuur, zout, hartig, bitter en zoet.

Share:

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on pinterest
Pinterest
Share on linkedin
LinkedIn

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *